tecnicas de gastronomia molecular

Las diversas téchnicas de la Cocina Molecular

La esterificación

Es sin duda la técnica más representativa de la Cocina Molecular. La esterificación consiste en realizar caviar, raviolis y cualquier tipo de "bolas" a partir de alimentos corrientes. El principio es realizar una gelificación controlada de un líquido y de hundirla en el agua para darle una forma esférica y con el tamaño deseado.

Gelificación

Se utiliza la gelificación desde hace mucho tiempo. Tradicionalmente, se hace con hojas de gelatina pero la aparición del agar-agar en nuestras cocinas ha permitido la evolución de la gelificación. Estos nuevos gelificantes que provienen de algas permiten dar a nuestros platos una elasticidad sorprendente.

Emulsificación

Este proceso culinario no es nuevo ya que el entusiasmo de los gastrónomos para las mousses existe desde el siglo XVIII. Esta técnica ha sido largamente retomada por la Cocina Molecular que intenta ir aún más lejos en la realización de texturas aéreas.

Espesamiento

Estás acostumbrad@ a espesar tus platos, salsas, cremas con harina o féculas. Aunque esta técnica es eficaz, tiene algunos inconvenientes ya que la importante cantidad de féculas que tienes que añadir altera el sabor del plato y de los alimentos. La Cocina Molecular permite, gracias a productos como la goma xantana, espesar tus platos conservando el sabor original.

Los ingredientes indispensables de la Cocina Molecular

Agar-agar

Su origen es Indonesia. El agar-agar es una sustancia gelificante que proviene de un alga roja. Regularmente utilizado en la industria alimentaria, es perfecto para reemplazar la gelatina animal. Los japoneses fueron los primeros en utilizar este extraco de alga roja para la elaboración de sus pasteles. En forma de barra o polvo, el agar-agar no tiene ni sabor ni olor. Puede soportar temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la Cocina Molecular para realizar gelatinas o mousses calientes.

Alginato

Como el agar-agar, el alginato se encuentra en forma de polvo blanco y proviene de un alga. Se utiliza desde hace tiempo en la industria alimentaria como aditivo. El alginato permite realizar platos muy untuosos pero sobre todo es un excelente espesante, gelificante y emulsificante. En la Cocina Molecular, se utiliza sobre todo para la esterificación para elaborar caviar, o sea bolas.

Goma Xantana

La particularidad de la goma xantana es su capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su acción espesante y gelificante. Permite también crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden así preservar todo su sabor. La goma xantana no es una sustancia natural sino que proviene de la acción de una bacteria. Fue sometida a numerosos tests para asegurar que no es peligrosa para nuestra salud. Entonces, ya no dudes en utilizarla.

Lecitina

Para obtener estas famosas burbujas de zanahoria o de melón tan representativas de la Cocina Molecular, tienes que contar con este estupendo ingrediente. La lecitina se extrae generalmente de la yema de huevo pero también se encuentra en el aceite de soja. Tiene un poder emulsificante, lo que permite convertir líquidos acuosos en burbujas.

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española

La palabra deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de su análisis”, aplicándose éste mayormente en el mundo filosófico.

 Sin embargo, en la actualidad este mismo término se está utilizando en muchos de los restaurantes del mundo para denominar la técnica que consiste en elaborar una receta conocida, de una forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero logrando el mismo sabor original. 

Esta nueva tendencia gastronómica, que forma parte de la cocina de vanguardia, nació en el año 1995 gracias al talento- o para otros excentricidad- del chef español Ferrán Adrià, catalogado como uno de los mejores cocineros del mundo, quien practicando en el laboratorio gastronómico de su restaurant “El Bulli” de Barcelona, elaboró platos físicamente distintos a los originales, pero logrando el mismo sabor. En resumen, cambiando la forma y no su fondo.  La primera y más exitosa receta que realizó este prestigioso chef fue la tortilla de papas. Plato universalmente conocido -uno de sus principales requisitos fue que el cocinero puso en una copa de cóctel de abajo y hacia arriba una confitura dorada de cebolla; encima el huevo líquido, también caliente y por último una espuma de papa con un sifón . 

Cambia la puesta en escena del plato, pero al tomar con la cuchara las tres capas y mezclarlas en la boca, el sabor es exactamente igual al de una tortilla de papas.

Fibra de Amaranto

La fibra de la dieta se encuentra en los productos vegetales, puede ser ingerida por los humanos y no aporta calorías, ya que el cuerpo no la puede absorber. Las semillas de amaranto tienen un contenido de fibra tres veces mayor que la semilla de trigo. Cabe mencionar que la fibra obtenida de las semillas de amaranto contiene un 6% de proteína.

El comer alimentos con un alto contenido de fibra puede ayudar a aliviar algunos problemas de estreñimiento, hemorroides, diverticulosis ( inflamación de una bolsa ó divertículo anormal formado generalmente en la pared del intestino grueso o colón) y síndrome de intestino (colón) irritable. La fibra puede ayudar a reducir el colesterol. También puede ayudar a prevenir la enfermedad del corazón, diabetes y ciertos tipos de cáncer. En otras palabras, la fibra es un nutriente clave para el cuerpo. Puede ayudar a reducir el riesgo de ciertas enfermedades crónicas y asiste en la digestión.

Bebida Nutritiva de Amaranto.

La bebida nutritiva de amaranto para consumo en individuos sanos y los pacientes con algún tipo de desorden metabolico. Las bondades de esta bebida son:

• Mejor balance de aminoácidos (lisina, triptofano y en aminoácidos azufrados), los cuales son esenciales para la salud, dando como resultado la combinación que cumple con los requerimientos recomendados por la Organización para la Agricultura y la Alimentación, F.A.O. (Food and Agriculture Organization) para una óptima nutrición humana .
• La bebida de amaranto es rica en escualeno, sustancia que ayuda a disminuir el contenido de colesterol en sangre.
• Es rica en calcio, elemento esencial de los dientes y los huesos, y en numerosos fluidos esenciales para la contracción muscular y la transmisión de la sangre .
• Es rica en hierro, componente esencial de la hemoglobina (sangre). La deficiencia de hierro causa anemia como resultado de niveles bajos de hemoglobina en la sangre.
• La bebida tiene un sabor muy agradable.

Ferran Adria "El Rey De La Cocina Molecular"

Con todo lo que se ha dicho sobre Ferrán Adrià, reconocido como el mejor chef del mundo y uno de los grandes innovadores del siglo XXI, su aversión personal por el pimiento rojo (morrón) resulta un hallazgo. "¿Si hay algo que no me gusta comer? El pimiento rojo. No puedo comerlo", admitió a La Nacion.

La admiración por Lionel Messi, por obvia, queda en un segundo plano: "Messi es inspiracional; lo admiro mucho porque es un chico normal con una familia normal. ¿Qué es ser un genio? La innovación se educa con trabajo. Es muy importante pensar todo el tiempo hasta en las cosas más banales".

De visita en la Argentina, tras 10 años desde su último viaje, Adrià presentó junto con Telefónica su nueva idea de transformar El Bulli, el restaurante ícono de la cocina molecular y su escenario mejor iluminado, en una fundación de experimentación culinaria y reservorio público de su obra (9000 páginas de recetas y pensamientos). "Lo que hacíamos antes era para nosotros, ahora lo vamos a compartir con todos: transferir la creatividad es una revolución social", dijo.

Adrià quiere despegarse un poco a los codazos de la híper promocionada cocina molecular que lo colocó en las páginas de los diarios de todo el mundo. Y a fuerza de un carácter que se vislumbra indomable, el catalán habla de innovar y crear como si fuera un Dalí o un Steve Jobs (a quien menciona seguido) rodeado de la alquimia de los ingredientes y la tecnología.

"Crear es no copiar. Crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe; todo ya existe de alguna forma. El creador será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos ofrecer algo nuevo", expresó Adrià. Su capacidad artística en la cocina lo llevó a transformarse en una de las 100 personas más influyentes del mundo. Es profesor de Harvard y considerado en ámbitos diversos como un "genio", aunque él deteste esa posición. "Habíamos ganado todos los premios y era insoportable. En un momento era como Messi, al que le critican porque jugó dos partidos y no metió ningún gol".

No es para menos, desde la nouvelle cuisine francesa el mundo gastronómico no experimentaba un fenómeno como la "cocina experiencia" que creó Adrià y su equipo. En un mundo donde comer es la tercera actividad después de dormir y trabajar, según expresó Adriá, los cocineros terminaron por transformarse en referentes sociales. "Hay un miles de programas de cocina, pero confundimos el espectáculo con la realidad práctica. No podés poner en una revista una receta con langosta...", señaló. "Es lógico que en un mundo donde más personas acceden al alimento los cocineros pasen a ser celebrities . Es un poco excesivo, pero en nuestro caso, El Bulli es un ícono, no una celebrity", agregó quien se define como un "chico de barrio".

"En la Argentina tienen el talento y las materias primas y lo frívolo sería decir que el potencial está en replantearse el tema de la parrilla... nosotros tardamos 25 años de análisis y experimentación", dijo acerca de la definición de una cocina de inspiración argentina con proyección internacional.

No es fácil imaginarse cómo piensa Adrià. Reúne mucho de lo que hoy suele definirse como "renacentista": multidisciplinario, emprendedor, innovador, creativo. Desde 1984, cuando empezó la revolución culinaria en El Bulli, las cosas nunca fueron por los carriles convencionales. En 1987 decidió cerrar seis meses el local y funcionar en temporadas: "Fue un cambio importante porque nos permitía crear sin producir". En 1993, con el volumen creativo al tope, lanzó el nuevo El Bulli con 40 cocineros. A partir de 2003 llegó la "fama y la locura", dice, y al consultarle por qué hizo lo que hizo, no duda: "Queríamos libertad".

Café científico 22 - Cocina molecular: la química en la cocina

CAFELIBRO : Calle Leonidas Plaza N23-56 (entre Wilson y Veintimilla), Quito
Entrada libre
Martes 15 de febrero de 2011, 18h00
Invitados
Jérôme Monteillet, Chef francés, restaurante Chez Jérôme
Max Bonilla, Químico y gastrónomo ILADES
Mauricio Armendáriz, Chef de la Asociación de chefs del Ecuador

Moderador
Dr. Edmundo Estevez, Centro de Biomedicina, Universidad Central del Ecuador

Actualmente, el avance de la ciencia y de la tecnología sumadas a la inquietud y la creatividad de los profesionales de la gastronomía, han incorporado a la cocina tradicional una categoría nueva que es la cocina molecular, un medio que busca nuevas experiencias sensoriales en la presentación y la composición de los platos.

Ya no basta con mezclar antiguos y nuevos ingredientes con más o menos aliños, hoy se deconstruye a nivel molecular los componentes de un camarón o de una zanahoria para mezclarlos y presentarlos como una espuma que puede coronar un cóctel.

Mejores restaurantes del mundo según Restaurant Magazine
En la sección los 10 mejores restaurantes, son los españoles quienes ostentan la mayoría, con un total de tres locales representantes en estas destacadas posiciones tal como puede apreciarse en la siguiente lista:
Los diez mejores restaurantes del mundo

1. El Bulli (España)
2. The Fat Duck (Reino Unido)
3. Pierre Gagnaire (Francia)
4. The French Laundry (Valle Napa de California- Estados Unidos)
5. Tetsuya (Sydney, Australia)
6. Bras (Francia)
7. Le Louis XV (Mónaco)
8. Per Se (Estados Unidos)
9. Restaurante Arzak (España)
10. Mugaritz (España)
11. El Raco de Can Fabes

AVANCES EN GASTRONOMIA MOLECULAR

Estos últimos veinte años, la gastronomía molecular ha obtenido infinidad de resultados que permiten preparar platos nuevos. Lo podemos comprobar con una observación trivial: nosotros no comemos más “que sistemas dispersos”, hasta hace poco denominados “sistemas coloidales”.
Efectivamente, los tejidos animales son dispersiones de proteínas y de agua en fibras celulares, que a su vez se reagrupan en haces por el tejido colagénico; los tejidos vegetales son dispersiones de geles (citoplasma) que contienen los orgánulos, y las mismas mezclas culinarias se forman de dispersiones de estos tejidos. Desde el punto de vista fisicoquímico, los sistemas dispersos más simples se clasifican en dos fases, una continua y otra dispersa:

Fase dispersa Fase continua	Gas	Líquido	Sólido
Gas	Gas	Aerosol líquido	Aerosol sólido
Líquido	Mousse	Emulsión	Suspensión
Sólido	Mousse sólida	Gel	Suspensión sólida

Muchas de las 351 salsas recopiladas por Auguste Escoffier (y enseñadas hoy día) son sistemas bien descritos por los términos clásicos presentes en esta tabla, pero hay otras que escapan a la clasificación.
Por ejemplo, la mayonesa es una emulsión, pero la salsa bearnesa, con agregados microscópicos de huevo coagulado y gotitas de manteca fundida (lo que los fisicoquímicos denominan “aceite”) desleídos en una fase acuosa, es un sistema disperso complejo.
La fisicoquímica no trata más que raramente sistemas complejos, se centra en las interfases, destierra la descripción global en favor de una descripción local. En diciembre de 2002, en el decimosexto congreso de la European Colloid and Interface Society, propusimos adoptar una convención que retoma la visión global de los sistemas dispersos complejos. Esta convención resulta de la introducción de letras (con subíndices si hace falta), para denominar las fases (G para gas, E para las soluciones acuosas, H para las aceitosas, S para las sólidas), y de conectores para describir el estado de estas fases: / para “disperso dentro”, + para “mezclado con”, … para “incluido dentro”, etc. Estos símbolos conducen a las fórmulas simples, que describen los sistemas dispersos más corrientes.
Con dos letras y el conector /, por ejemplo, se reencuentran los sistemas dispersos simples. H/E, por ejemplo, designa las emulsiones. Una patata cruda, en la que, en primer lugar, los granos de almidón se han dispersado en el citoplasma de las células, las cuales, a su vez, se encuentran dispersas dentro los de tubérculos, será descrita por una fórmula como, por ejemplo: (S1/(E/S2))/S3, en la que S1 designa el almidón; E/S2, el gel que constituye un citoplasma celular; y S3, la red formada por las paredes vegetales unidas (ver la figura que abre el artículo).
Con la ayuda de estas convenciones se describen más simplemente las salsas clásicas. Por ejemplo, una salsa de tipo untoso, obtenida ligando un caldo con la ayuda de roux (manteca y harina cocidas hasta que cojan color) será designado por ((E/S)+H)/E: los granos de almidón S se liberan de la amilosa y captan agua (E/S) mientras se dispersan en la salsa, mientras que la materia grasa se emulsiona.
Observemos que las operaciones culinarias pueden ser designadas por ecuaciones que se asemejan mucho a las ecuaciones químicas. Por ejemplo, si prescindimos de la presencia de micelas en la crema, la confección de nata montada podrá ser designada por:
(H/E+G) fi (H+G)/E
Hay que advertir que esta clase de formulación, que no estipula la naturaleza exacta de las diversas fases, permite hacer generalizaciones útiles. Por ejemplo, esta misma ecuación de reacción “fisicoquímica” lleva al chocolate batido cuando se calienta el chocolate dentro de agua (y se obtiene una emulsión), y después, cuando se bate la emulsión obtenida en la enfriadora.
Esta clase de formulación permite obtener platos nuevos: como los sistemas dispersos son descritos por fórmulas, ¿se podrá remontar inversamente de la fórmula al plato? Esto es lo que hicimos, por ejemplo, en enero de 2003 con el cocinero Pierre Gagnaire: partiendo de la fórmula ((G+H+S1)/E)/S2, preparamos un plato que denominamos “Faraday de Saint-Jacques”, en honor del fisicoquímico británico Michael Faraday.
Más recientemente, con Volker Hesser y Christian Hofmann, del Instituto für Micromechanik Mainz, hemos elaborado el prototipo de un aparato, compuesto de una bomba y de microrreactores colocados en serie y en paralelo, que produce automáticamente platos nuevos compuestos a partir de fórmulas

EL BULLI

Nombre: Restaurante El Bulli
Tipo de establecimiento: Restaurante
País:  España
Provincia: Girona
Localidad: Roses
Dirección: Cala MontjoiTeléfono: 972 150 457
Tipo de cocina: Creativa
Precio medio por persona: Más de 100 €
Cierra: FECHA DE CIERRE DE elBULLI 30 DE JULIO DE 2011
Mi valoración: 10/10

El restaurante fue creado en 1962 por Hans Schilling y Marketta Schilling un matrimonio alemán, como bar donde acudían los veraneantes. El negocio fue adoptando el nombre de "El Bulli" por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente como "bully" en francés. A finales de la década de los 60, a medida que la cocina iba cogiendo entidad, se convirtió en restaurante. A lo largo de los años pasaron diferentes cocineros. Con Jean-Louis Neichel, el Bulli consiguió la primera estrella Michelin. En 1981, Juli Soler se incorpora como director y con J. Paul Vinay como chef, consiguen la segunda estrella en la guía Michelin. En 1984 entró Ferran Adrià, siendo el chef al año siguiente. En 1990 Ferran Adrià y Juli Soler se asocian y empiezan el camino que les llevaría a conseguir la tercera estrella en la guía Michelin en1997.

En abril de 2008 fue elegido el mejor restaurante, por tercer año consecutivo, por la revista gastronómica británica Restaurant. Se distingue por su innovación y calidad en el tratamiento de los alimentos. Repitió en 2009, siendo pues el mejor restaurante del mundo por cuarto año consecutivo.

En la cumbre gastronómica Madrid Fusión de 2010, Ferran Adrià anunció públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecería cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, aunque seguiría abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajaría con su equipo en dos centros creativos: «elBullitaller» de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi. El 12 de febrero, una entrevista con Ferran Adrià en The New York Times se tituló con el anuncio de que el cierre del restaurante sería definitivo en 2011, apuntando a unas pérdidas anuales de medio millón de euros como motivo inmediato y señalando su intención de crear un centro de estudios de alta cocina avanzada; en una pronta rectificación por parte del cocinero, la única novedad anunciable fue la de la creación de ese centro de estudios, quedando descartado el cierre del local.¹⁵ En julio de 2010, confirmó que la fecha de reapertura del local sería 2014 y que, aunque se servirían comidas de forma ocasional, no sería un restaurante.

En enero de 2011, Ferrán Adriá presentó ante los medios en «Madrid Fusión» la fundación 'elBulli Foundation', dando a 2014 como el año de comienzo de sus actividades, indicando que la ubicación sería la misma de 'El Bulli'

El Bulli ha sido elegido como mejor restaurante del mundo durante varios años. La revista Time ha incluido a Ferran Adrià en su lista de las cien personas más influyentes del mundo.

Estos galardones y distinciones han sido otorgados a Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià y al equipo de El Bulli.

Calificación en guías gastronómicas

• Tres Estrellas en la Guía Michelin.
• 3 soles en la Guía Repsol.
• 9,75 en la Guía Gourmetour.
• 9,75 en la 'Guía Lo Mejor de la Gastronomía' de Rafael García Santos.

CARNE A LA MAILLARD CON GUARNICIÓN

CARNE A LA MAILLARD CON GUARNICIÓN:

Las funciones fundamentales del cocinado son:

-Hacer asimilables los alimentos (ablandar y facilitar la digestión) y obtener la textura

adecuada.
-Crear los sabores y los aromas (flavores) característicos del alimento.

TEXTURA DE LA CARNE:

La carne está constituida por músculos que a su vez están compuestos por haces de fibras

proteicas, tejido conjuntivo, grasas y agua.

a.-El tejido conjuntivo

el más importante el de colágeno.

Hay tres tipos de tejido conjuntivo: El de reticulina, el de elastina y

El colágeno

piel y de los tendones y de la envoltura de los haces de fibras musculares. Está formado

por tres moléculas individuales enroscadas entre sí, lo que le proporciona una gran

rigidez. En esta situación el colágeno es incomestible. Para poder digerir la pieza hay que

romper está estructura. Esto se consigue mediante la transmisión de energía La

temperatura necesaria para romper la molécula original y separar las tres cadenas de

proteínas es de por lo menos 60 ºC, comenzando a partir de este momento la

desnaturalización de la proteína. Cuando las cadenas separadas interaccionan entre sí,

constituyen una red llamada gelatina que es un producto blando y tierno.

es una proteína fibrosa y rígida y constituye el componente mayoritario de la

b.- Fibras musculares:

después de la cocción. La actina y la miosina (fibras musculares responsables del

movimiento de los músculos), presentan naturaleza proteica, comenzando su

desnaturalización a temperaturas próximas a los 40ºC. A partir de esta temperatura se

produce un cambio irreversible en su conformación, lo que implica un encogimiento de

las fibras y el endurecimiento de la pieza de carne.

Además, a partir de los 70 ºC u 80 ºC, se pueden producir asociaciones entre ellas de muy

alta densidad (coagulación) lo que también contribuye a que la carne resulte dura y

correosa.

Son las responsables de que una carne resulte dura ó tierna

c.- La grasa

la carne se encuentran dispersas en moléculas como la grasa, siendo su importancia

primordial para que la pieza de carne presente las cualidades gastronómicas deseables .A

partir de los 80ºC el contenido graso escapa de la carne.

Debido a su naturaleza química las moléculas responsables del sabor y olor de

d.- El agua

primordial en la textura y sabor de la pieza.

Si el agua asociada a las proteínas de la carne, escapa de forma excesiva durante el

cocinado, el resultado será una pieza seca y de aspecto grisáceo.

A partir de los 50ºC, se produce la pérdida de agua de la pieza de carne (El encogimiento

de las fibras musculares provoca una mayor salida de jugos.: La proporción de agua en la carne suele ser del 60 %, desempeñando un papel

FLAVORES DE LA CARNE ; REACCIÓN DE MAILLARD.

La reacción de Maillard:

extraordinaria en las cualidades gastronómicas de la pieza cocinada.

Son las responsables de:

- Impartir el “color marrón “a la carne después de cocinada.

-Romper las grandes moléculas proteicas en otras que son más pequeñas y volátiles

originando los compuestos aromáticos y sápidos responsables del olor y flavor de la

carne.

Para que estas reacciones se desencadenen (proteínas y carbohidratos), se necesita que la

carne supere los 140ºC. Cuando las moléculas que contienen un grupo amino como los

aminoácidos de las proteínas, se calientan en presencia de los azúcares, se produce la

eliminación de una molécula de agua entre los dos componentes que se unen formando

una base de Schiff. Estos compuestos evolucionan a otros compuestos llamados de “

Amadori “, que reaccionará con otras moléculas para formar estructuras cíclicas

aromáticas que son las responsables de las propiedades organolépticas de la carne.
Las reacciones de Maillard presentan una importancia

Deshidratado & Liofilizado.

Los alimentos deshidratados y liofilizados se caracterizan por haber pasado por un proceso en el que se ha eliminado la mayor parte de su contenido en agua, esto favorece la conservación del producto por más tiempo, y entre otras cosas, en algunos casos proporciona nuevas formas de consumo.

Pero veamos también las diferencias que hay entre los deshidratados y liofilizados, éstas se encuentran principalmente en el proceso al que se somete el alimento para la extracción del agua. El deshidratado, todos lo conocemos, es uno de los métodos de conservación más antiguos, aunque hay distintas formas de realizarlo.

La deshidratación se realiza desde el alimento en su estado natural, sea entero o troceado, exponiéndolo a una fuente de calor suave, como puede ser el sol o una superficie caliente, desde el horno a los actuales deshidratadores de alimentos. El agua del alimento pasa del estado líquido al estado gaseoso.

Por el contrario, en la liofilización el alimento es previamente congelado, el agua pasa primero del estado líquido al sólido, y a continuación se somete a una desecación al vacío, es decir, se introduce en una cámara de vacío que separa el agua por sublimación o volatilización, pasando el agua del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. En breve trataremos con más profundidad el proceso del liofilizado.

Ahora queremos comentaros las diferencias organolépticas y de conservación de los alimentos deshidratados y liofilizados, aunque primero queremos contaros que la industria desarrolló la liofilización a mediados del siglo pasado, y aunque parezca un proceso más vanguardista que la deshidratación, es interesante saber que la liofilización natural existe desde la antigüedad. En los Andes, los incas dejaban que los alimentos se congelasen durante toda la noche, a la mañana siguiente, el calor del sol y la baja presión atmosférica provocaban la sublimación del agua que se había congelado.

El proceso de liofilización es lento y costoso, las máquinas liofilizadoras son caras, pero dan muy buenos resultados. El alimento liofilizado ofrece unas características más interesantes que el alimento deshidratado en cuanto a conservación y textura. Elimina mayor porcentaje de agua (en ninguno de los dos casos se elimina totalmente), altera menos las propiedades nutritivas del alimento, conserva prácticamente todo su sabor y apenas desfavorece su textura natural si después se rehidrata.

Los alimentos liofilizados ofrecen una textura crujiente, mientras que los deshidratados tienen una textura más blanda o flexible. En cuanto a la conservación, estando en ambos casos hablando de los productos convenientemente envasados, los deshidratados suelen tener una vida útil (conservando sus cualidades) de un año aproximadamente, mientras que los liofilizados pueden almacenarse y conservarse por un periodo más largo.

En ambos casos, los alimentos podrán ser rehidratados para su uso en cocina o para su consumo, y dependiendo de los alimentos de los que estemos hablando, los deshidratados y liofilizados también podemos disfrutarlos como un snack, una deliciosa y saludable opción son las frutas liofilizadas.

"Fruta Deshidratada"

"Naranja & Limon Liofilizadodos"

"Arándanos Liofilizados"

"Frambuesas Liofilizadas"

"Guisantes Liofilizados"

Primer Articulo !!!*

La gastronomía no tiene que ver solo con las modas alimenticias de la élite tardocapitalista, o el preparar platillos lujosos, complejos con ingredientes carisimos.Mas bien es el entendimiento humanista radical de la comida y las cosas del comer humano. El ejercicio de un humanismo ateo y desconstructivo, más cerca del utopista Charles Fourier que del médico Julien Offroy de la Mettrie.

La que hoy se conoce como “gastronomía molecular”, nuestra transdisciplina posmoderna es el reconocimiento objetivo y razonado de que la química, la física y las matemáticas se encuentran antes y detrás de la preparación de cualquier platillo o comida. Saber por qué y cómo se transforman los productos cuando se les calienta o enfría, por qué se vuelve firme una mayonesa o por qué y cómo cuaja una tortilla de huevo.

Saber que se trabaja con la materia concreta y con los conocimientos más objetivos de la humanidad.

Es la historia de las comidas, cambio y memoria en el cambio.
Estos sistemas alimentarios se integran con los tres estados físicos de la materia: gas, líquido y solido. Y sus combinaciones:

° gas (gas/gas)
° espuma (gas/líquido)
° espuma sólida (gas/sólido)
° aerosol líquido (líquido/gas)
° emulsión (líquido/líquido)
° gel (líquido/sólido)
° aerosol sólido (sólido/gas)
° suspensión (sólido líquido)
° suspensión sólida (sólido/sólido).

 Combinación que la tecnología actual vuelve hasta cierto punto infinita, tanto en lo material concreto como en lo imaginativo, pues sus únicos límites son los de la ciencia misma.

Se puede establecer que los fenómenos básicos con que opera el trabajo de cocina tradicional son diez:

1. La sal se disuelve en el agua.
2. La sal no se disuelve en el aceite.3. El aceite no se disuelve en el agua.
4. El agua se evapora a cualquier temperatura pero a nivel de mar hierve a los 100 °C.
5. La mayor parte de los alimentos contiene agua primero que nada (o algún fluido).
6. La comida sin fluidos es dura (generalmente).
7. Algunas proteínas (huevos, carne, pescado...) se coagulan.
8. Los colágenos se disuelven en el agua cuando se les calienta a más de 55 °C.
9. La mayoría de los alimentos son sistemas diversos complejos.
10. Algunos procesos químicos (Maillard, Strecker, oxidaciones...) generan nuevos sabores.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Y asi la investigacion continua .. nuevos descubrimientos, nuevas, reacciones, nuevos sabores, nuevas experiencias ... no se pierdan la proxima publicacion del blogg en la cual les mostraremos algunos videos sobre reportajes y entrevistas de la cocina molecular y sus avances....... " )

Antecedentes de la GAstronomia Molecular

El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti , (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros soufflés." Esto fue el comienzo. Después de años de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.

Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.
Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos. El Dr. This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la práctica y complementarlo, y que el saber aportado por la tradición oral no sólo debe ser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores.
Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposición a cocina molecular. muchos de los cocineros han implementado la Gastronomía molecular en sus recetas, creando a su vez un movimiento vanguardista - “Cocina molecular”, como por ejemplo Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros. Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas: imprimiendo la comida, sirviendo la clásica Tortilla Española dentro de un vaso de Martini.
 
No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde las épocas de Brillat-Savarin, incluso en las escuelas de gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos, (muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buen gusto y buen comer).
Pero la Gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al limite de deleite.