tecnicas de gastronomia molecular

Las diversas téchnicas de la Cocina Molecular

La esterificación

Es sin duda la técnica más representativa de la Cocina Molecular. La esterificación consiste en realizar caviar, raviolis y cualquier tipo de "bolas" a partir de alimentos corrientes. El principio es realizar una gelificación controlada de un líquido y de hundirla en el agua para darle una forma esférica y con el tamaño deseado.

Gelificación

Se utiliza la gelificación desde hace mucho tiempo. Tradicionalmente, se hace con hojas de gelatina pero la aparición del agar-agar en nuestras cocinas ha permitido la evolución de la gelificación. Estos nuevos gelificantes que provienen de algas permiten dar a nuestros platos una elasticidad sorprendente.

Emulsificación

Este proceso culinario no es nuevo ya que el entusiasmo de los gastrónomos para las mousses existe desde el siglo XVIII. Esta técnica ha sido largamente retomada por la Cocina Molecular que intenta ir aún más lejos en la realización de texturas aéreas.

Espesamiento

Estás acostumbrad@ a espesar tus platos, salsas, cremas con harina o féculas. Aunque esta técnica es eficaz, tiene algunos inconvenientes ya que la importante cantidad de féculas que tienes que añadir altera el sabor del plato y de los alimentos. La Cocina Molecular permite, gracias a productos como la goma xantana, espesar tus platos conservando el sabor original.

Los ingredientes indispensables de la Cocina Molecular

Agar-agar

Su origen es Indonesia. El agar-agar es una sustancia gelificante que proviene de un alga roja. Regularmente utilizado en la industria alimentaria, es perfecto para reemplazar la gelatina animal. Los japoneses fueron los primeros en utilizar este extraco de alga roja para la elaboración de sus pasteles. En forma de barra o polvo, el agar-agar no tiene ni sabor ni olor. Puede soportar temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la Cocina Molecular para realizar gelatinas o mousses calientes.

Alginato

Como el agar-agar, el alginato se encuentra en forma de polvo blanco y proviene de un alga. Se utiliza desde hace tiempo en la industria alimentaria como aditivo. El alginato permite realizar platos muy untuosos pero sobre todo es un excelente espesante, gelificante y emulsificante. En la Cocina Molecular, se utiliza sobre todo para la esterificación para elaborar caviar, o sea bolas.

Goma Xantana

La particularidad de la goma xantana es su capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su acción espesante y gelificante. Permite también crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden así preservar todo su sabor. La goma xantana no es una sustancia natural sino que proviene de la acción de una bacteria. Fue sometida a numerosos tests para asegurar que no es peligrosa para nuestra salud. Entonces, ya no dudes en utilizarla.

Lecitina

Para obtener estas famosas burbujas de zanahoria o de melón tan representativas de la Cocina Molecular, tienes que contar con este estupendo ingrediente. La lecitina se extrae generalmente de la yema de huevo pero también se encuentra en el aceite de soja. Tiene un poder emulsificante, lo que permite convertir líquidos acuosos en burbujas.

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española

La palabra deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de su análisis”, aplicándose éste mayormente en el mundo filosófico.

 Sin embargo, en la actualidad este mismo término se está utilizando en muchos de los restaurantes del mundo para denominar la técnica que consiste en elaborar una receta conocida, de una forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero logrando el mismo sabor original. 

Esta nueva tendencia gastronómica, que forma parte de la cocina de vanguardia, nació en el año 1995 gracias al talento- o para otros excentricidad- del chef español Ferrán Adrià, catalogado como uno de los mejores cocineros del mundo, quien practicando en el laboratorio gastronómico de su restaurant “El Bulli” de Barcelona, elaboró platos físicamente distintos a los originales, pero logrando el mismo sabor. En resumen, cambiando la forma y no su fondo.  La primera y más exitosa receta que realizó este prestigioso chef fue la tortilla de papas. Plato universalmente conocido -uno de sus principales requisitos fue que el cocinero puso en una copa de cóctel de abajo y hacia arriba una confitura dorada de cebolla; encima el huevo líquido, también caliente y por último una espuma de papa con un sifón . 

Cambia la puesta en escena del plato, pero al tomar con la cuchara las tres capas y mezclarlas en la boca, el sabor es exactamente igual al de una tortilla de papas.

Fibra de Amaranto

La fibra de la dieta se encuentra en los productos vegetales, puede ser ingerida por los humanos y no aporta calorías, ya que el cuerpo no la puede absorber. Las semillas de amaranto tienen un contenido de fibra tres veces mayor que la semilla de trigo. Cabe mencionar que la fibra obtenida de las semillas de amaranto contiene un 6% de proteína.

El comer alimentos con un alto contenido de fibra puede ayudar a aliviar algunos problemas de estreñimiento, hemorroides, diverticulosis ( inflamación de una bolsa ó divertículo anormal formado generalmente en la pared del intestino grueso o colón) y síndrome de intestino (colón) irritable. La fibra puede ayudar a reducir el colesterol. También puede ayudar a prevenir la enfermedad del corazón, diabetes y ciertos tipos de cáncer. En otras palabras, la fibra es un nutriente clave para el cuerpo. Puede ayudar a reducir el riesgo de ciertas enfermedades crónicas y asiste en la digestión.

Bebida Nutritiva de Amaranto.

La bebida nutritiva de amaranto para consumo en individuos sanos y los pacientes con algún tipo de desorden metabolico. Las bondades de esta bebida son:

• Mejor balance de aminoácidos (lisina, triptofano y en aminoácidos azufrados), los cuales son esenciales para la salud, dando como resultado la combinación que cumple con los requerimientos recomendados por la Organización para la Agricultura y la Alimentación, F.A.O. (Food and Agriculture Organization) para una óptima nutrición humana .
• La bebida de amaranto es rica en escualeno, sustancia que ayuda a disminuir el contenido de colesterol en sangre.
• Es rica en calcio, elemento esencial de los dientes y los huesos, y en numerosos fluidos esenciales para la contracción muscular y la transmisión de la sangre .
• Es rica en hierro, componente esencial de la hemoglobina (sangre). La deficiencia de hierro causa anemia como resultado de niveles bajos de hemoglobina en la sangre.
• La bebida tiene un sabor muy agradable.