AVANCES EN GASTRONOMIA MOLECULAR

Estos últimos veinte años, la gastronomía molecular ha obtenido infinidad de resultados que permiten preparar platos nuevos. Lo podemos comprobar con una observación trivial: nosotros no comemos más “que sistemas dispersos”, hasta hace poco denominados “sistemas coloidales”.
Efectivamente, los tejidos animales son dispersiones de proteínas y de agua en fibras celulares, que a su vez se reagrupan en haces por el tejido colagénico; los tejidos vegetales son dispersiones de geles (citoplasma) que contienen los orgánulos, y las mismas mezclas culinarias se forman de dispersiones de estos tejidos. Desde el punto de vista fisicoquímico, los sistemas dispersos más simples se clasifican en dos fases, una continua y otra dispersa:

Fase dispersa Fase continua	Gas	Líquido	Sólido
Gas	Gas	Aerosol líquido	Aerosol sólido
Líquido	Mousse	Emulsión	Suspensión
Sólido	Mousse sólida	Gel	Suspensión sólida

Muchas de las 351 salsas recopiladas por Auguste Escoffier (y enseñadas hoy día) son sistemas bien descritos por los términos clásicos presentes en esta tabla, pero hay otras que escapan a la clasificación.
Por ejemplo, la mayonesa es una emulsión, pero la salsa bearnesa, con agregados microscópicos de huevo coagulado y gotitas de manteca fundida (lo que los fisicoquímicos denominan “aceite”) desleídos en una fase acuosa, es un sistema disperso complejo.
La fisicoquímica no trata más que raramente sistemas complejos, se centra en las interfases, destierra la descripción global en favor de una descripción local. En diciembre de 2002, en el decimosexto congreso de la European Colloid and Interface Society, propusimos adoptar una convención que retoma la visión global de los sistemas dispersos complejos. Esta convención resulta de la introducción de letras (con subíndices si hace falta), para denominar las fases (G para gas, E para las soluciones acuosas, H para las aceitosas, S para las sólidas), y de conectores para describir el estado de estas fases: / para “disperso dentro”, + para “mezclado con”, … para “incluido dentro”, etc. Estos símbolos conducen a las fórmulas simples, que describen los sistemas dispersos más corrientes.
Con dos letras y el conector /, por ejemplo, se reencuentran los sistemas dispersos simples. H/E, por ejemplo, designa las emulsiones. Una patata cruda, en la que, en primer lugar, los granos de almidón se han dispersado en el citoplasma de las células, las cuales, a su vez, se encuentran dispersas dentro los de tubérculos, será descrita por una fórmula como, por ejemplo: (S1/(E/S2))/S3, en la que S1 designa el almidón; E/S2, el gel que constituye un citoplasma celular; y S3, la red formada por las paredes vegetales unidas (ver la figura que abre el artículo).
Con la ayuda de estas convenciones se describen más simplemente las salsas clásicas. Por ejemplo, una salsa de tipo untoso, obtenida ligando un caldo con la ayuda de roux (manteca y harina cocidas hasta que cojan color) será designado por ((E/S)+H)/E: los granos de almidón S se liberan de la amilosa y captan agua (E/S) mientras se dispersan en la salsa, mientras que la materia grasa se emulsiona.
Observemos que las operaciones culinarias pueden ser designadas por ecuaciones que se asemejan mucho a las ecuaciones químicas. Por ejemplo, si prescindimos de la presencia de micelas en la crema, la confección de nata montada podrá ser designada por:
(H/E+G) fi (H+G)/E
Hay que advertir que esta clase de formulación, que no estipula la naturaleza exacta de las diversas fases, permite hacer generalizaciones útiles. Por ejemplo, esta misma ecuación de reacción “fisicoquímica” lleva al chocolate batido cuando se calienta el chocolate dentro de agua (y se obtiene una emulsión), y después, cuando se bate la emulsión obtenida en la enfriadora.
Esta clase de formulación permite obtener platos nuevos: como los sistemas dispersos son descritos por fórmulas, ¿se podrá remontar inversamente de la fórmula al plato? Esto es lo que hicimos, por ejemplo, en enero de 2003 con el cocinero Pierre Gagnaire: partiendo de la fórmula ((G+H+S1)/E)/S2, preparamos un plato que denominamos “Faraday de Saint-Jacques”, en honor del fisicoquímico británico Michael Faraday.
Más recientemente, con Volker Hesser y Christian Hofmann, del Instituto für Micromechanik Mainz, hemos elaborado el prototipo de un aparato, compuesto de una bomba y de microrreactores colocados en serie y en paralelo, que produce automáticamente platos nuevos compuestos a partir de fórmulas