CARNE A LA MAILLARD CON GUARNICIÓN:
Las funciones fundamentales del cocinado son:
-Hacer asimilables los alimentos (ablandar y facilitar la digestión) y obtener la textura
adecuada.-Crear los sabores y los aromas (flavores) característicos del alimento.
TEXTURA DE LA CARNE:
La carne está constituida por músculos que a su vez están compuestos por haces de fibras
proteicas, tejido conjuntivo, grasas y agua.
a.-El tejido conjuntivo
el más importante el de colágeno.
Hay tres tipos de tejido conjuntivo: El de reticulina, el de elastina yEl colágeno
piel y de los tendones y de la envoltura de los haces de fibras musculares. Está formado
por tres moléculas individuales enroscadas entre sí, lo que le proporciona una gran
rigidez. En esta situación el colágeno es incomestible. Para poder digerir la pieza hay que
romper está estructura. Esto se consigue mediante la transmisión de energía La
temperatura necesaria para romper la molécula original y separar las tres cadenas de
proteínas es de por lo menos 60 ºC, comenzando a partir de este momento la
desnaturalización de la proteína. Cuando las cadenas separadas interaccionan entre sí,
constituyen una red llamada gelatina que es un producto blando y tierno.
es una proteína fibrosa y rígida y constituye el componente mayoritario de lab.- Fibras musculares:
después de la cocción. La actina y la miosina (fibras musculares responsables del
movimiento de los músculos), presentan naturaleza proteica, comenzando su
desnaturalización a temperaturas próximas a los 40ºC. A partir de esta temperatura se
produce un cambio irreversible en su conformación, lo que implica un encogimiento de
las fibras y el endurecimiento de la pieza de carne.
Además, a partir de los 70 ºC u 80 ºC, se pueden producir asociaciones entre ellas de muy
alta densidad (coagulación) lo que también contribuye a que la carne resulte dura y
correosa.
Son las responsables de que una carne resulte dura ó tiernac.- La grasa
la carne se encuentran dispersas en moléculas como la grasa, siendo su importancia
primordial para que la pieza de carne presente las cualidades gastronómicas deseables .A
partir de los 80ºC el contenido graso escapa de la carne.
Debido a su naturaleza química las moléculas responsables del sabor y olor ded.- El agua
primordial en la textura y sabor de la pieza.
Si el agua asociada a las proteínas de la carne, escapa de forma excesiva durante el
cocinado, el resultado será una pieza seca y de aspecto grisáceo.
A partir de los 50ºC, se produce la pérdida de agua de la pieza de carne (El encogimiento
de las fibras musculares provoca una mayor salida de jugos.: La proporción de agua en la carne suele ser del 60 %, desempeñando un papelFLAVORES DE LA CARNE ; REACCIÓN DE MAILLARD.
La reacción de Maillard:
extraordinaria en las cualidades gastronómicas de la pieza cocinada.
Son las responsables de:
- Impartir el “color marrón “a la carne después de cocinada.
-Romper las grandes moléculas proteicas en otras que son más pequeñas y volátiles
originando los compuestos aromáticos y sápidos responsables del olor y flavor de la
carne.Para que estas reacciones se desencadenen (proteínas y carbohidratos), se necesita que la
carne supere los 140ºC. Cuando las moléculas que contienen un grupo amino como los
aminoácidos de las proteínas, se calientan en presencia de los azúcares, se produce la
eliminación de una molécula de agua entre los dos componentes que se unen formandouna base de Schiff. Estos compuestos evolucionan a otros compuestos llamados de “
Amadori “, que reaccionará con otras moléculas para formar estructuras cíclicas
aromáticas que son las responsables de las propiedades organolépticas de la carne.
Las reacciones de Maillard presentan una importancia
