EL BULLI

Nombre: Restaurante El Bulli
Tipo de establecimiento: Restaurante
País:  España
Provincia: Girona
Localidad: Roses
Dirección: Cala MontjoiTeléfono: 972 150 457
Tipo de cocina: Creativa
Precio medio por persona: Más de 100 €
Cierra: FECHA DE CIERRE DE elBULLI 30 DE JULIO DE 2011
Mi valoración: 10/10

El restaurante fue creado en 1962 por Hans Schilling y Marketta Schilling un matrimonio alemán, como bar donde acudían los veraneantes. El negocio fue adoptando el nombre de "El Bulli" por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente como "bully" en francés. A finales de la década de los 60, a medida que la cocina iba cogiendo entidad, se convirtió en restaurante. A lo largo de los años pasaron diferentes cocineros. Con Jean-Louis Neichel, el Bulli consiguió la primera estrella Michelin. En 1981, Juli Soler se incorpora como director y con J. Paul Vinay como chef, consiguen la segunda estrella en la guía Michelin. En 1984 entró Ferran Adrià, siendo el chef al año siguiente. En 1990 Ferran Adrià y Juli Soler se asocian y empiezan el camino que les llevaría a conseguir la tercera estrella en la guía Michelin en1997.

En abril de 2008 fue elegido el mejor restaurante, por tercer año consecutivo, por la revista gastronómica británica Restaurant. Se distingue por su innovación y calidad en el tratamiento de los alimentos. Repitió en 2009, siendo pues el mejor restaurante del mundo por cuarto año consecutivo.

En la cumbre gastronómica Madrid Fusión de 2010, Ferran Adrià anunció públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecería cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, aunque seguiría abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajaría con su equipo en dos centros creativos: «elBullitaller» de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi. El 12 de febrero, una entrevista con Ferran Adrià en The New York Times se tituló con el anuncio de que el cierre del restaurante sería definitivo en 2011, apuntando a unas pérdidas anuales de medio millón de euros como motivo inmediato y señalando su intención de crear un centro de estudios de alta cocina avanzada; en una pronta rectificación por parte del cocinero, la única novedad anunciable fue la de la creación de ese centro de estudios, quedando descartado el cierre del local.¹⁵ En julio de 2010, confirmó que la fecha de reapertura del local sería 2014 y que, aunque se servirían comidas de forma ocasional, no sería un restaurante.

En enero de 2011, Ferrán Adriá presentó ante los medios en «Madrid Fusión» la fundación 'elBulli Foundation', dando a 2014 como el año de comienzo de sus actividades, indicando que la ubicación sería la misma de 'El Bulli'

El Bulli ha sido elegido como mejor restaurante del mundo durante varios años. La revista Time ha incluido a Ferran Adrià en su lista de las cien personas más influyentes del mundo.

Estos galardones y distinciones han sido otorgados a Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià y al equipo de El Bulli.

Calificación en guías gastronómicas

• Tres Estrellas en la Guía Michelin.
• 3 soles en la Guía Repsol.
• 9,75 en la Guía Gourmetour.
• 9,75 en la 'Guía Lo Mejor de la Gastronomía' de Rafael García Santos.

CARNE A LA MAILLARD CON GUARNICIÓN

CARNE A LA MAILLARD CON GUARNICIÓN:

Las funciones fundamentales del cocinado son:

-Hacer asimilables los alimentos (ablandar y facilitar la digestión) y obtener la textura

adecuada.
-Crear los sabores y los aromas (flavores) característicos del alimento.

TEXTURA DE LA CARNE:

La carne está constituida por músculos que a su vez están compuestos por haces de fibras

proteicas, tejido conjuntivo, grasas y agua.

a.-El tejido conjuntivo

el más importante el de colágeno.

Hay tres tipos de tejido conjuntivo: El de reticulina, el de elastina y

El colágeno

piel y de los tendones y de la envoltura de los haces de fibras musculares. Está formado

por tres moléculas individuales enroscadas entre sí, lo que le proporciona una gran

rigidez. En esta situación el colágeno es incomestible. Para poder digerir la pieza hay que

romper está estructura. Esto se consigue mediante la transmisión de energía La

temperatura necesaria para romper la molécula original y separar las tres cadenas de

proteínas es de por lo menos 60 ºC, comenzando a partir de este momento la

desnaturalización de la proteína. Cuando las cadenas separadas interaccionan entre sí,

constituyen una red llamada gelatina que es un producto blando y tierno.

es una proteína fibrosa y rígida y constituye el componente mayoritario de la

b.- Fibras musculares:

después de la cocción. La actina y la miosina (fibras musculares responsables del

movimiento de los músculos), presentan naturaleza proteica, comenzando su

desnaturalización a temperaturas próximas a los 40ºC. A partir de esta temperatura se

produce un cambio irreversible en su conformación, lo que implica un encogimiento de

las fibras y el endurecimiento de la pieza de carne.

Además, a partir de los 70 ºC u 80 ºC, se pueden producir asociaciones entre ellas de muy

alta densidad (coagulación) lo que también contribuye a que la carne resulte dura y

correosa.

Son las responsables de que una carne resulte dura ó tierna

c.- La grasa

la carne se encuentran dispersas en moléculas como la grasa, siendo su importancia

primordial para que la pieza de carne presente las cualidades gastronómicas deseables .A

partir de los 80ºC el contenido graso escapa de la carne.

Debido a su naturaleza química las moléculas responsables del sabor y olor de

d.- El agua

primordial en la textura y sabor de la pieza.

Si el agua asociada a las proteínas de la carne, escapa de forma excesiva durante el

cocinado, el resultado será una pieza seca y de aspecto grisáceo.

A partir de los 50ºC, se produce la pérdida de agua de la pieza de carne (El encogimiento

de las fibras musculares provoca una mayor salida de jugos.: La proporción de agua en la carne suele ser del 60 %, desempeñando un papel

FLAVORES DE LA CARNE ; REACCIÓN DE MAILLARD.

La reacción de Maillard:

extraordinaria en las cualidades gastronómicas de la pieza cocinada.

Son las responsables de:

- Impartir el “color marrón “a la carne después de cocinada.

-Romper las grandes moléculas proteicas en otras que son más pequeñas y volátiles

originando los compuestos aromáticos y sápidos responsables del olor y flavor de la

carne.

Para que estas reacciones se desencadenen (proteínas y carbohidratos), se necesita que la

carne supere los 140ºC. Cuando las moléculas que contienen un grupo amino como los

aminoácidos de las proteínas, se calientan en presencia de los azúcares, se produce la

eliminación de una molécula de agua entre los dos componentes que se unen formando

una base de Schiff. Estos compuestos evolucionan a otros compuestos llamados de “

Amadori “, que reaccionará con otras moléculas para formar estructuras cíclicas

aromáticas que son las responsables de las propiedades organolépticas de la carne.
Las reacciones de Maillard presentan una importancia

Deshidratado & Liofilizado.

Los alimentos deshidratados y liofilizados se caracterizan por haber pasado por un proceso en el que se ha eliminado la mayor parte de su contenido en agua, esto favorece la conservación del producto por más tiempo, y entre otras cosas, en algunos casos proporciona nuevas formas de consumo.

Pero veamos también las diferencias que hay entre los deshidratados y liofilizados, éstas se encuentran principalmente en el proceso al que se somete el alimento para la extracción del agua. El deshidratado, todos lo conocemos, es uno de los métodos de conservación más antiguos, aunque hay distintas formas de realizarlo.

La deshidratación se realiza desde el alimento en su estado natural, sea entero o troceado, exponiéndolo a una fuente de calor suave, como puede ser el sol o una superficie caliente, desde el horno a los actuales deshidratadores de alimentos. El agua del alimento pasa del estado líquido al estado gaseoso.

Por el contrario, en la liofilización el alimento es previamente congelado, el agua pasa primero del estado líquido al sólido, y a continuación se somete a una desecación al vacío, es decir, se introduce en una cámara de vacío que separa el agua por sublimación o volatilización, pasando el agua del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. En breve trataremos con más profundidad el proceso del liofilizado.

Ahora queremos comentaros las diferencias organolépticas y de conservación de los alimentos deshidratados y liofilizados, aunque primero queremos contaros que la industria desarrolló la liofilización a mediados del siglo pasado, y aunque parezca un proceso más vanguardista que la deshidratación, es interesante saber que la liofilización natural existe desde la antigüedad. En los Andes, los incas dejaban que los alimentos se congelasen durante toda la noche, a la mañana siguiente, el calor del sol y la baja presión atmosférica provocaban la sublimación del agua que se había congelado.

El proceso de liofilización es lento y costoso, las máquinas liofilizadoras son caras, pero dan muy buenos resultados. El alimento liofilizado ofrece unas características más interesantes que el alimento deshidratado en cuanto a conservación y textura. Elimina mayor porcentaje de agua (en ninguno de los dos casos se elimina totalmente), altera menos las propiedades nutritivas del alimento, conserva prácticamente todo su sabor y apenas desfavorece su textura natural si después se rehidrata.

Los alimentos liofilizados ofrecen una textura crujiente, mientras que los deshidratados tienen una textura más blanda o flexible. En cuanto a la conservación, estando en ambos casos hablando de los productos convenientemente envasados, los deshidratados suelen tener una vida útil (conservando sus cualidades) de un año aproximadamente, mientras que los liofilizados pueden almacenarse y conservarse por un periodo más largo.

En ambos casos, los alimentos podrán ser rehidratados para su uso en cocina o para su consumo, y dependiendo de los alimentos de los que estemos hablando, los deshidratados y liofilizados también podemos disfrutarlos como un snack, una deliciosa y saludable opción son las frutas liofilizadas.

"Fruta Deshidratada"

"Naranja & Limon Liofilizadodos"

"Arándanos Liofilizados"

"Frambuesas Liofilizadas"

"Guisantes Liofilizados"

Primer Articulo !!!*

La gastronomía no tiene que ver solo con las modas alimenticias de la élite tardocapitalista, o el preparar platillos lujosos, complejos con ingredientes carisimos.Mas bien es el entendimiento humanista radical de la comida y las cosas del comer humano. El ejercicio de un humanismo ateo y desconstructivo, más cerca del utopista Charles Fourier que del médico Julien Offroy de la Mettrie.

La que hoy se conoce como “gastronomía molecular”, nuestra transdisciplina posmoderna es el reconocimiento objetivo y razonado de que la química, la física y las matemáticas se encuentran antes y detrás de la preparación de cualquier platillo o comida. Saber por qué y cómo se transforman los productos cuando se les calienta o enfría, por qué se vuelve firme una mayonesa o por qué y cómo cuaja una tortilla de huevo.

Saber que se trabaja con la materia concreta y con los conocimientos más objetivos de la humanidad.

Es la historia de las comidas, cambio y memoria en el cambio.
Estos sistemas alimentarios se integran con los tres estados físicos de la materia: gas, líquido y solido. Y sus combinaciones:

° gas (gas/gas)
° espuma (gas/líquido)
° espuma sólida (gas/sólido)
° aerosol líquido (líquido/gas)
° emulsión (líquido/líquido)
° gel (líquido/sólido)
° aerosol sólido (sólido/gas)
° suspensión (sólido líquido)
° suspensión sólida (sólido/sólido).

 Combinación que la tecnología actual vuelve hasta cierto punto infinita, tanto en lo material concreto como en lo imaginativo, pues sus únicos límites son los de la ciencia misma.

Se puede establecer que los fenómenos básicos con que opera el trabajo de cocina tradicional son diez:

1. La sal se disuelve en el agua.
2. La sal no se disuelve en el aceite.3. El aceite no se disuelve en el agua.
4. El agua se evapora a cualquier temperatura pero a nivel de mar hierve a los 100 °C.
5. La mayor parte de los alimentos contiene agua primero que nada (o algún fluido).
6. La comida sin fluidos es dura (generalmente).
7. Algunas proteínas (huevos, carne, pescado...) se coagulan.
8. Los colágenos se disuelven en el agua cuando se les calienta a más de 55 °C.
9. La mayoría de los alimentos son sistemas diversos complejos.
10. Algunos procesos químicos (Maillard, Strecker, oxidaciones...) generan nuevos sabores.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Y asi la investigacion continua .. nuevos descubrimientos, nuevas, reacciones, nuevos sabores, nuevas experiencias ... no se pierdan la proxima publicacion del blogg en la cual les mostraremos algunos videos sobre reportajes y entrevistas de la cocina molecular y sus avances....... " )

Antecedentes de la GAstronomia Molecular

El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti , (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros soufflés." Esto fue el comienzo. Después de años de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.

Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.
Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos. El Dr. This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la práctica y complementarlo, y que el saber aportado por la tradición oral no sólo debe ser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores.
Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposición a cocina molecular. muchos de los cocineros han implementado la Gastronomía molecular en sus recetas, creando a su vez un movimiento vanguardista - “Cocina molecular”, como por ejemplo Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros. Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas: imprimiendo la comida, sirviendo la clásica Tortilla Española dentro de un vaso de Martini.
 
No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde las épocas de Brillat-Savarin, incluso en las escuelas de gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos, (muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buen gusto y buen comer).
Pero la Gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al limite de deleite.